Рис - ароматный и не очень

Для начала несколько прописных истин. Рис делит с пшеницей второе место по объемам производства среди всех пищевых продуктов. Но, учитывая, что он почти полностью используется в качестве еды, как пищевой продукт рис является самым важным растением. Лидер – кукуруза используется и для непищевых целей, как источник биотоплива, например. Рис – главный источник калорий для более чем половины жителей Земли. В некоторых странах люди едят рис каждый день, несколько раз в день. Не рис подают как гарнир к мясу или рыбе, а обед формируется вокруг риса. Число сортов риса исчисляется какими-то астрономическими цифрами – более сорока тысяч. Ботанических видов только два – Oryza sativa (рис посевной) и Oryza glaberrima (рис африканский, или голый). Зато с кулинарной точки зрения разнообразие велико – клейкий рис, рассыпчатый, сорта для плова, сорта для суши, сорта для сакэ.

Есть группа сортов риса, которая выделяется среди остальных как раз своим ароматом. Эта группа так и называется – ароматные сорта риса. Это широко известные басмати и жасмин. А также масса других, менее известных сортов. В том числе сортов, находящихся под угрозой исчезновения, т.к. центр их разнообразия приходится на предгорные районы Гималаев в Индии и Непале, где урожай и устойчивость к болезням более важны для населения, чем уникальный сорт и его аромат.  С ароматными сортами риса нам повезло с химией, так как их запах по большому счёту обуславливается одной молекулой. Конечно, в аромате продуктов ничего не бывает просто, но именно 2-ацетил-1-пирролин отличает ароматные сорта риса от остальных. 

2-ацетил-1-пирролин

2-Ацетил-1-пирролин является главным ароматическим компонентом ещё одного растения – пандана (Pandanus amaryllifolius). Не удивительно, что часто пандан используют как ароматизатор риса в сладких, но и не только блюдах. Листья пандана добавляют при варке в обычные сорта риса, чтобы получить характерный запах ароматных сортов.

Что ещё более интересно, 2-ацетил-1-пирролин также является одним из веществ, образующихся в реакциях Майярда и определяющих аромат корочки белого хлеба. Такая неожиданная связь между двумя самыми важными продуктами питания.

Гораздо более сложная задача – это описать видовой аромат риса. Найти набор химических соединений, которые в своей комбинации давали бы характерный аромат отваренного риса, не удалось. Даже для ароматных сортов 2-ацетил-1-пирролин главный, но не единственный. Опять это десятки веществ в разных концентрациях при разных экспериментах. Среди веществ, дающих наибольший вклад в аромат, преобладают алифатические среднемолекулярные альдегиды. Нонаналь, гексаналь, (E)-2-ноненаль, октаналь. Гексаналь, как самый низкомолекулярный альдегид из этого списка, пахнет травой и жиром. Он даже используется в пищевой химии как индикатор распада жирных кислот, т.е. процесса порчи жиросодержащих продуктов. А октаналь и нонаналь уже пахнут фруктово-цитрусово, только с нотами жира. Все эти альдегиды широко представлены в природе, что не удивительно - они являются производными жирных кислот. 2-ноненаль имеет ещё более интересный аромат, так он определяет запах выдержанного пива и гречки, а также ему приписывают запах старых книг и старых людей, хотя, последние два пока на уровне предположений.

Ещё два вещества, которые сами по себе дают меньший вклад в общий аромат риса, зато входят в группу веществ, определяющих различия между разными сортами неароматного риса, принадлежат к классу фенолов. Это 4-винилгваякол и 4-винилфенол. Первое вещество характеризуется нотами гвоздики и формирует аромат пшеничного пива. Второе обычно носит негативные коннотации – мышиный запах, запах скотного двора, медицинский.

Описывая все эти компоненты, а список можно продолжать до двух-трёх десятков, нужно не забывать, что они все дают небольшой вклад в общий аромат риса. Так что пугаться запаха скотного двора или искать аромат апельсина не стоит. Выделить отдельную компоненту из смеси можно только в условиях лабораторных опытов с применением хроматографа. И только 1-ацетил-2-пирролин – запах пандана и корочки белого хлеба - стоит особняком.

chemistryfood.blogspot.com

Фото: www.vseodetyah.com

Особые сорта риса

Отдельные сорта риса заслуживают особого внимания; их знает и любит весь мир за уникальный вкус и аромат. Басмати, жасмин, арборио и дикий рис - вот настоящие деликатесы, выделяющиеся среди тысяч сортов риса, произрастающих во всем мире.

Басмати

Рис "басмати" выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и районах Пакистана, граничащих с нею. Считается, что уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и даже воздуху этого региона. Название сорта происходит от слова «Vasumati», которое буквально означает «земля, открытая его запахом». На хинди Vas (от vasay) – «аромат», а Mati (от mayup) – «присущий от рождения». Согласно Аюрведе, Басмати «чист, питателен для всех тканей тела, легок для пищеварения». Этот сорт по праву признается во всем мире королем риса.

Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис "басмати" пригоден для практически любого блюда восточной кухни и просто великолепен в пловах и гарнирах. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой" или "на пару".

Особенный привкус и аромат сорту придает ему наличие соединения 2-ацетил-1-пирролина. Это вещество есть также в листьях тропического дерева Пандана (Pandanus amaryllifolius), которые местные жители употребляют в качестве самостоятельного продукта или ароматической приправы.

Басмати сегодня настолько популярный сорт, что ученые из Индии и Пакистана постоянно трудятся над получением еще более ароматных, высокоурожайных и длиннозерных разновидностей. Традиционные виды Басмати – Басмати-370, Басмати-385 и Басмати RSPura. Есть также гибриды. Самая распространенная разновидность – Pusa Басмати, из которой получены Pusa Басмати 1, 2, 3, а еще и самый дорогой рис Басмати 1121.

Создан целый перечень видов, которые официально утверждены и поступают на рынок. ЭтоPusa, Punjab, Ranbir, Kernel Basmati, Dehradun, Safidon, Haryana, Super Basmati, Kasturi, Basmati 198, Basmati 217, Basmati 385, Basmati 386, Basmati 370, Bihar, Mahi Suganda, Taraori. Нетрадиционные гибридные линии, имеющие свойства Басмати, обычно представлены на рынке с наименованием Sugandh.

Жасмин

Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни, особенно в кухне Юго-Восточной Азии. Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна риса "жасмин" немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. Этот ароматный рис подходит как для пряных блюд, так и для десертов. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой".

www.edka.ru

*