Выращивание птичьих гнёзд - это бизнес.
В России съедобные птичьи гнезда называют "ласточкины гнёзда", но в действительности птички называются саланганы (swiftlets)–
это разновидность стрижей, которые обитают на юге Азии, они довольно
мелкие по размеру, чуть крупнее обычного воробья и внешне немного похожи
на ласточек.
Салангана является самым последовательным
приверженцем "наплевательской" техники строительства и старается обходиться без
всяких примесей, что и принесло ей самую громкую известность.
Саланганы - небольшие тусклоокрашенные стрижи, около 20 видов их широко распространены в Юго-Восточной Азии, по островам Индонезии и Полинезии.
Серая салангана селится огромными колониями под высоким сводом пещер, иногда очень далеко от входа, и абсолютной темноте. В начале строительства гнезда птицы то и дело подлетают к облюбованному месту и языком наносят на каменную основу липкую, тягучую слюну. Готовое гнездо напоминает приклеенную боковой поверхностью к обрыву тонкостенную белую чашечку, где без всякой подстилки лежат яйца.
Это и есть "ласточкины гнёзда", употребляемые для приготовления супа, который уже несколько столетий известен как одно из главных достопримечательностей китайской кухни. Лишившись гнезда, саланганы вскоре начинают строить новое, так что в крупных колониях за сезон собирают тысячи гнёзд, а совокупный "урожай" исчисляется миллионами. Правда, сбор гнёзд под высокими сводами пещер или под карнизами приморских обрывов - дело нелегкое и небезопасное.
Салангана(Collocalia) - род небольших стрижей, величиною с наших ласточек, водящихся на Зондских, Андаманских и Никобарских о-вах и также на других о-вах, прилегающих к Ост-Индскому архипелагу и по берегам Бенгальского залива и Южно-Китайского моря. С. издавна известны своими желатинообразными гнездами, которые лепятся из тягучей, клейкой слюны, выделяемой сильно развитыми подъязычными железами; гнезда употребляются китайцами в пищу. Яванский вид С. (кузаппи, С. fuciphagа) делает гнездо главным образом из растений, причем слюна служит цементом. Настоящая С. (С. nidifica) гнездо такой же формы лепит исключительно из слюны. Плоские, чашкообразные, широко открытые сверху гнезда прилепляются боком к скалам, обыкновенно в пещерах и гротах, открытых к морю. С. выводят птенцов до 4 раз в год, каждый раз делая новое гнездо, в которое кладут два белых яйца. Сбор гнезд производится обыкновенно три раза в году, в то время, когда у птенцов начинают пробиваться перья. Гнезда с голыми еще птенцами и только с яйцами считаются хуже, а гнезда с уже оперившимися птенцами, черного цвета, в пищу совсем не употребляются. В 1885 г. на сев. берегу Борнео приблизительно ½ кг, или около 70 штук, лучших белых гнезд С. стоил около 25 руб. на русские деньги. Ежегодный вывоз гнезд С. с о-вов Индийского архипелага в Китай превышает три с половиной миллиона голландских гульденов. Окраска С. однообразного темного дымчато-бурого цвета, несколько светлее на нижней стороне тела и с металлическим отливом на спине и крыльях. Хвост слегка вырезан.
Бизнес по разведению гнёзд является одной из самых высокодоходных сфер в мировом сельском хозяйстве. Малайзия – одна из тех стран, где стрижи живут в большом количестве, а значит есть все условия для ведения подобного бизнеса.
Несмотря на то, что Малайзия поставляет на мировой рынок лишь 10% гнёзд,
именно малайзийские считаются лучшими по своему качеству и называют
их здесь "белым золотом" – стоимость составляет до $3000 за 1 килограмм,
и они пользуются невероятной популярностью на китайском рынке.
Гнёзда саланганов состоят практически из одной слюны, без
каких-либо примесей или растительных включений. Именно за это и ценятся
данные птицы – их гнёзда лакомый деликатес в китайской кухне. Самое
популярное блюдо – «суп из ласточкиных гнёзд», представляющий собой
желатинообразную похлёбку со специфическим вкусом.
Более чем из 20 существующих видов саланганов только несколько
производят гнёзда, которые являются съедобными. Основная масса гнёзд,
продаваемых в мире, принадлежит двум видам: «светло-гнёздному» и
«темно-гнёздному» саланганам. Первый строит чашеподобное гнездо,
включающее слои слюнных выделений с несколькими перышками между ними
(оно выглядит светлым); гнездо второго содержит много перьев,
скрепленных вместе слюной, потому кажется темным и имеет ворсистое
строение.
Высокая цена на деликатес объясняется большим риском для охотников за
этой добычей. В дикой природе саланганы гнездятся в пещерах, птица умеет
хорошо ориентироваться в темноте и делает гнёзда в труднодоступных
местах, что является основной сложностью для добытчиков – нужно быть
хорошим скалолазом.
Гнёзда собирают 3-4 раза в год.
Первый раз их срезают ранней весной, до того, как стрижи
откладывают яйца. Первые гнёзда девственно-белоснежные. Вернувшись в
пещеру стрижи ищут свои гнёзда и не найдя их, начинают строить новые.
Они спешат, поскольку сезон кладки яиц пришел, а откладывать их негде.
Вторые гнёзда – розового цвета, есть мнение, что птицы во второй
раз не в силах выработать достаточно слюны и поэтому она получается с
примесью крови, за счет чего и получается розовый цвет – у гурманов они
ценятся выше, чем белые.
В третий раз получаются гнёзда красно-бурые. Если срезать
абсолютно все гнёзда, то через несколько лет в этой местности стрижей
совсем не останется. Саланганы никогда не пользуются два раза одним и
тем же гнездом, а для каждой новой кладки яиц строят новые.
Работа над строительством гнезда длится примерно месяц. Из-за
гастрономического пристрастия к деликатесу гибнет огромное количество
птенцов. Именно дороговизна «сырья» и бешенный спрос в китайской кухне
привели к тому, что фермеры в Юго-Восточной Азии научились приручать
стрижей.
Причем «стрижиные» фермы в основном появляются за пределами основного места потребления гнёзд – Китая. Распространены они в Малайзии, Индонезии,
Филиппинах и Вьетнаме. Оказывается, что при Мао Дзедуне эта птица и суп
из её гнёзд были объявлены «буржуазным излишеством», и популяция
саланганов в 1970-х была истреблена на 95%. На сегодняшний день на юге
Китая численность этих стрижей составляет всего половину прежнего уровня
до истребления.
Умение стрижей ориентироваться в темноте и жить в пещерах было главным
препятствием на пути культивирования гнёзд до тех пор, пока один
индонезиец с острова Ява, в 70-х годах не отправился на несколько
месяцев в Мекку, а по возвращении обнаружил, что его пустовавшее жилище
заселили стрижи-саланганы.
3 года он исследовал, как можно привлечь птиц в искусственное строение –
экспериментировал с размером помещения, материалом стен и потолка,
влажностью, температурой и освещённостью. Он первый смог записать на
кассету пение птиц, которое привлекало их в искусственное жилище. Все
его находки и по сей день успешно используются на многих фермах.
* * *
Ферма, которую мы посетили находится на территории пальмовой плантации,
въезд посторонним туда строго воспрещен – стоит шлагбаум и пост охраны.
Пальмовая плантация огромна, передвигаются по ней вот на таких джипах
Так что мы сменили спортивную машину на внедорожник и поехали
Кругом рощи из взрослых пальм, хозяйственные склады, а также совсем молодые пальмы 
В самой глубине плантации непримечательное бетонное сооружение, именно оно и служит пристанищем для саланганов
В помещении нет окон, царит полная тьма и поддерживается постоянная
температура 27-29 градусов при влажности 80-90%, с помощью специальных
устройств
Для привлечения птиц используется звуковая аппаратура, с различными
музыкальными треками. Одни из них предназначены для привлечения стрижей в
дом, а другие – для создания "уютной атмосферы" внутри
Кроме того, динамики расставлены и на дальних подступах к дому, чтобы намекнуть птицам в какую сторону им нужно двигаться
Для поддержания необходимого запаха в помещении используется специально завезённый птичий помёт – гуано.
Под потолком саланганы мастерят свои гнёзда
В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая
бетонная постройка в течение года дает от 15 до 25 кг гнёзд. Оптовая
цена на них составляет около $1200 долларов за 1 килограмм (а в Гонконге
их продают уже от $2.5 тысяч до $3 тысяч, таким образом перекупщики
имеют прибыль 100% и выше). А фермер за год разведения получает $18-30
тысяч, что очень даже неплохо, учитывая что средний заработок фермеров в
других областях $3-4 тысячи в год.
Неоспоримый плюс этой отрасли в том, что помимо стартового капитала,
трудовые и материальные издержки в ней минимальны: птицы кормятся
самостоятельно, уход за ними почти не нужен – лишь иногда убирать помёт,
который опять же можно использовать в качестве удобрения на полях. Эта
отрасль еще хороша тем, что позволяет содержать птиц даже в городах и
20% птичьих гнёзд «производится» именно на городских территориях.
Интересные факты:
- Общий валовый сбор лакомого «сырья» составляет 300-350 тонн в год;
- В целом мировой рынок этого «сельхозсырья» специалисты оценивают в 600-650 млн. долларов в год;
- В год в мире потребляется несколько сот тонн "ласточкиных гнёзд" при том, что высушенное гнездо весит не более 10 г.
- 50% потребления птичьих гнёзд приходится на Гонконг, 8% – на Китай, 6% – на Тайвань, 4% – на Макао.
В Китае суп можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся
на Императорской кухне, и на юге, в провинции Гуандун, где этот
кулинарный шедевр и был изобретен. В Гонконге или Шанхае миска такого
супа стоит от 30 до 100 долларов.
Существует красивая легенда о возникновении этого блюда.
В ХIII веке, когда на Китай напала армия Чингисхана, император династии
Цзинь терпел одно поражение за другим и был загнан врагами на скалистый
остров. Император не выдержал позора, прыгнул со скалы в море и
разбился, а остатки армии выжили, питаясь гнёздами птичек, которые
селились на этих скалах.
Супу приписывают необыкновенные целебные свойства – возвращение
молодости, продление жизни, повышение мужской потенции, излечение от
астмы, а обнаруженный в гнёздах, растворяющийся в воде гликопротеин,
стимулирует деление клеток в иммунной системе человека, на основе этого
элемента ученые пытаюются изобрести лекарство от СПИДа и других опасных
вирусов. Суп также является очень питательным, т.к. более 50%
содержимого птичьей слюны – белок.
Если вдруг соберетесь в Китай или Гонконг и вас отпугнет ресторанная
цена, то можете купить отдельно гнёзда и приготовить суп самостоятельно,
деликатес как правило продается в дорогой и изящной упаковке. А если
очень хочется попробовать, но поездка в Китай в ближайшее время не
запланирована, гнёзда можно купить даже в интернете, например через
популярный китайский сайт Alibaba.
Вот вам и рецепт: ласточкино гнездо заливают кипятком и
выдерживают в горячей воде в течение 5-6 часов, остывающую воду
постоянно заменяют горячей, в результате гнездо разбухает и становится
мягким. После чего из него вытаскивают пинцетом пух, грязь и прочие
вкрапления. Готовое гнездо обдают раствором щелочи, и далее тщательно
промывают холодной водой. Существует несколько вариаций подачи блюда на
стол, но как правило такое гнездо подают с крепким куриным бульоном со
специями, или фаршируют им цыпленка.
После осмотра фермы хозяин пригласил нас на ланч посреди пальмовой плантации, где как раз обедали рабочие
предложили нам конечно не гнёзда, а традиционную малайскую пищу: рис, овощи в различных соусах, салаты, фрукты и напитки
На прощание фото с владельцами фермы
И в путь – до темноты нам нужно успеть в джунгли Таман-Негара, о чем мы расскажем в следующем посте.
Май 2012 г.
* * *
Это не выдумка и не розыгрыш: из гнезд ласточек китайцы варят суп. Очень дорогой и, говорят, полезный и вкусный.
Суп из "ласточкиного гнезда" - традиционная китайская еда, и в наше
время этим супом наслаждаются очень состоятельные китайские гурманы.
Сразу следует отметить, что ласточки здесь совершенно не при чем -
съедобные гнезда принадлежат каменному стрижу. Именно стрижи гнездятся в
пещерах, где удивительно ловко лазают по стенам, цепляясь своими
цепкими когтями, похожими на веерообразные грабли.
Суп из ласточкиного гнезда - еда для избранных, императорская,
царская. Существует множество красивых легенд об этом необыкновенном
кушанье. Одна из них гласит, что много-много веков назад посланника
китайского императора попотчевали на Индокитайском полуострове кушаньем
из «ласточкиных гнезд», которое ему показалось настолько необыкновенным и
изысканным, что он, захватив несколько гнезд с собой на родину,
собственноручно приготовил из них суп для своего владыки. Император
зачерпнул горячий бульон ложкой, подул, осторожно попробовал и,
зажмурившись от удовольствия, попросил добавки.
Как бы там ни было, но употреблять этот деликатес стали в Китае еще
полторы тысячи лет назад, говорится в изысканиях известного знатока
истории «ласточкиных гнезд» китайского профессора Юнь Чен Конга.
Однако, чтобы приготовить такой оригинальный суп надо, прежде всего, добыть гнездо.
Следует отметить, что собственные гнездилища «ласточек» в прибрежных
пещерах Китая были быстро истощены, разорены, что подтверждают и
археологические раскопки.
Поэтому-то деликатес стали импортировать еще в 700 году до нашей эры. В
начале правления династии Мин (1368 - 1644 гг.) евнух Чен Хо
неоднократно возглавлял экспедиции императорского флота в Юго-Восточную
Азию. В числе прочих поручений ему вменялось в обязанность доставить ко
двору местные деликатесы, в том числе и «ласточкины гнезда».
Ныне добывают драгоценные гнезда в темных пещерах Таиланда бесстрашные и
рискованные люди, которые занимаются этим опасным для жизни промыслом
из поколения в поколение.
Можно сказать, что добытчики ласточкиных гнезд – настоящие скалолазы.
Перед началом сезона охотники за гнездами привозят на острова не
только запасы продуктов, но и канаты, крючья. Можно сказать, что
добытчики ласточкиных гнезд – настоящие скалолазы. Дело в том, что часть
пещер напоминает кувшины, в которые можно забраться только через
горлышко. Вот на краях такого горлышка сооружается помост, и на нем
закрепляются канаты, по которым охотникам приходится на десятки метров
спускаться вниз, извиваясь, раскачиваясь, чтобы приблизиться к стенам
пещеры. Своды пещеры уходили во тьму, и туда тянулись гигантские
бамбуковые шесты, связанные друг с другом и увитые лианами, напоминая
высоченные строительные леса.
.jpg)
Чтобы
не вызвать гнев богов, охотники никогда не отрывают гнезда руками.
Может быть, сами гнезда ласточек есть дело рук божеств, которые могут
подвергнуть людей наказаниям, за то, что они разрушают гнезда, говорят
добытчики гнезд.
Добываемые гнезда бывают разными. Первый раз стрижи лепят гнезда из
чистой слюны - клейкого вещества, вырабатываемого двумя железами под
языком. Такие гнезда белого цвета, и они очень ценятся у перекупщиков.
Второй раз, после срезки, гнезда получаются темными, так как на
«строительство» идут веточки, морские водоросли и даже перышки. Их
стоимость намного ниже. Собирают еще гнезда и в третий раз, дав подрасти
птенцам. Такие гнезда бывают окрашены в красный цвет, который часто
принимают за кровь птиц, хотя это, скорее всего, примеси окислов железа.
«Ласточкины» гнезда ценятся высоко, их покупают шеф-повара дорогих
ресторанов. За килограмм гнезд могут заплатить тысячу и больше
долларов. Цена гнезда колеблется в зависимости от «урожая»: в засуху
стрижей прилетает меньше, следовательно, цены на гнезда возрастают.
Следует сказать, что ценятся лишь свежие гнезда.
В гнездах, утверждают гурманы, содержится большое количество протеинов и
веществ, способствующих усилению иммунной системы. Бульон из
«ласточкиного гнезда» полезен для больных и спортсменов, восстанавливает
силы не хуже женьшеня или рога носорога и, говорят, даже помогает при
СПИДе.
На вкус этот экзотический деликатес, по мнению гурманов, напоминает белужью икру.
Добытое «белое золото» везут в Гонконг, Китай, США — всюду, где живут китайцы…
*
Как фермеры Юго-Восточной Азии зарабатывают на птичьих гнёздах
Одной из самых высокодоходных сфер мирового сельского хозяйства стало «культивирование» небольшой птички swiflets. В Индонезии, Малайзии, Филиппинах, Китае растут бетонные башни, которые заселяет эта swiflets. Их гнёзда стоят до 3000 долларов за килограмм, и пользуются бешеным спросом в китайской кухне.
Swiflets – это разновидность стрижей, обитают на юге Азии и севере Австралии. Как и ласточки, и стрижи эти птицы формируют гнёзда на основе слюны. Однако гнёзда swiflets состоят практически из одной слюны, без неорганических и растительных включений. Именно за это и ценятся данные птицы – их гнёзда являются деликатесом в китайской кухне, на их основе варится суп, который принято называть в вольном переводе «суп из ласточкиных гнёзд». Он представляет собой желатинообразную похлёбку со специфическим вкусом. В Гонконге или Шанхае миска такого супа может стоить от 30 до 100 долларов, а килограмм гнезда в сыром виде – 2-3 тысячи долларов.
Именно дороговизна данного «сырья» и привела к тому, что крестьяне Юго-Восточной Азии смогли приручить swiflets. При этом «стрижиные» фермы в основном появляются за пределами Китая, основного места потребления гнёзд – в Индонезии, Малайзии, Филиппинах, Вьетнаме и т.д. Дело в том, что при Мао Дзе Дуне эта птица и суп из её гнезд были объявлены «буржуазным излишеством», и популяция swiflets к середине 1970-х была истреблена там на 95%. Даже сегодня на юге Китая численность этих птиц составляет всего половину от уровня начала 1960-х.
Эти стрижи в природе гнездятся в основном в пещерах, поскольку птица обладает умением хорошо ориентироваться в темноте. Эта особенность swiflets и была главным препятствием на пути их одомашнивания – пока некий индонезиец Седай с острова Ява в 1970-е не отправился на несколько месяцев на хадж в Мекку. Когда он вернулся, то обнаружил, что несколько комнат в его пустовавшем доме заселили стрижи. В течение 3-х лет на основе этого опыта он исследовал, как можно привлечь птиц в искусственное строение – экспериментировал с материалом стен и потолка, размерами помещения, влажностью, температурой и освещённостью. Кроме того, он первым смог записать на кассету пение птиц, привлекавших противоположный пол. Сегодня с помощью этих записей крестьяне привлекают swiflets в свои «фермы».
Почти всегда строение для стрижей представляет собой бетонный прямоугольник 8 метров высотой, 8 метров шириной и длиной. В помещении нет окон – там царит полная тьма, поддерживается постоянная температура 27-29 градусов при влажности 80-90%.
В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая бетонная башня может в течение года дать 5-7 кг гнёзд. В Индонезии оптовая цена на них составляет 1000-1200 долларов (в Гонконге – уже от 2 тысяч долларов; перекупщики имеют до 100% прибыли). Несложно подсчитать, что фермер за год от разведения swiflets может иметь 5-8 тысяч долларов. Для сравнения: средний годовой доход в Индонезии – 3500 долларов. А если крестьянин содержит несколько таких башен, то местным меркам он считается настоящим богачом. Плюс этой отрасли сельского хозяйства состоит в том, что в ней – минимальные трудо- и денежные затраты. Птицы кормят сами себя, уход за ними минимален (иногда нужно убирать помёт, который в качестве удобрения идёт на поля).
Та же Индонезия в 2009 году продала на внешний рынок птичьих гнёзд на 226 млн. долларов, вклад этой отрасли в ВВП страны – 0,5%. А в целом мировой рынок этого «сельхозсырья» оценивается в 600-650 млн. долларов в год.
Также эта отрасль хороша тем, что позволяет содержать птиц даже в городах. В той же Индонезии 20% птичьих гнёзд «производится» именно на урбанизированных территориях.
Общий валовый сбор этого «сырья» составляет 160-180 тонн ежегодно. 50% потребления птичьих гнёзд приходится на Гонконг, 8% – на Китай, 6% – на Тайвань, 4% – на Макао.
*
Комментариев нет:
Отправить комментарий